LO SPECK DEL CADORE

I maestri dello speck raccontano la lavorazione a mano, secondo ricette e metodi tradizionali in uso da secoli.

Speck significa letteralmente lardo e questa specialità è tipica del Mitteleuropa, anche se si è diffusa in vaste aree dell'arco alpino e, a macchia di leopardo, nel resto d'Italia, fino al Meridione. 
Salume tipico dell'area asburgica, ha trovato nei secoli habitat ideale nelle vallate dolomitiche, estendendosi dall'Alto Adige al Cadore, dove è preparato ancora in molte case, oltre che nelle macellerie. Queste ultime, sia in Alto Adige come nell'alto Cadore, ne hanno sviluppato la produzione, per cui si trova oggi con una certa facilità dello speck di eccezionale bontà, specie a Cortina d'Ampezzo. 

La materia prima è la coscia disossata e aperta del maiale, rifilata e perfettamente mondata, quindi salata e aromatizzata. Il gusto dello speck del Cadore è più mite, delicato ed equilibrato dei crudi d'oltralpe, ma sicuramente più deciso di quelli prodotti nell'area mediterranea.
Questo risultato è dato dall'aria frizzante e dal clima tipico del versante meridionale delle Alpi, ma soprattutto dalla speciale lavorazione che prevede una moderata affumicatura e una stagionatura più prolungata rispetto agli speck carinziani. 
I produttori di speck seguono poi delle regole ben precise per ottenere prodotti di assoluta qualità a cominciare dall'accurata scelta delle cosce che poi vengono salmistrate a secco per circa tre settimane, secondo antica tradizione. Nel sale vengono aggiunti gli aromi naturali, secondo tradizione di famiglia (sale, pepe, pimento, alloro, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, ecc.), per cui si hanno diversificazioni di sapori tra i prodotti delle diverse case. Importante è la fase di affumicatura e asciugatura. 

L'affumicatura avviene con legna non resinosa e la temperatura del fumo non deve superare i 20°C, per cui le nuvole di fumo sono particolarmente leggere.
In questa fase le baffe vengono sottoposte alternativamente al fumo e all'aria pura dei monti, per cui si ottiene, alla fine, un sapore delicato e piacevolissimo.
Segue la stagionatura che si prolunga per 20-22 settimane, in base al peso delle singole baffe, per cui la maturazione, grazie ad una temperatura che non supera i 15°C e a un tasso di umidità pari a 60-90 per cento si completa in modo regolare e armonico.
In questa fase si forma sulla superficie dello speck un sottile strato di muffa, simile a quella che caratterizza i grandi formaggi. Questa muffa è una specie di manto umido che rallenta l'essiccazione e tiene morbida la crosta esterna dello speck.

Lo speck del Cadore, che viene preparato secondo le regole appena accennate, si differenzia da altri non solo per gli apporti dati dal microclima e dall'umidità delle vallate, ma anche per i suoi caratteristici aromi dati dalla "concia". 

Qui sta il segreto della personalità e tipicità di questo prodotto cadorino che, grazie al turismo che arriva in tutto il Cadore, è conosciuto ed apprezzato nel mondo come uno dei gioielli dell'agroalimentare del Veneto.

Merita infine sapere che 100 g di speck danno un'energia di circa 303 kcal/1268kJ, con 28 g di proteine, 21 g di lipidi, 1,6 mg di ferro, 11 mg di calcio e una discreta quantità di Vitamine del gruppo B, ma soprattutto lo speck regala una ricchezza di sapori cui è difficile sottrarsi.