Natale e le storie di alcuni dolci tipici regionali italiani

Natale è tante cose, l’albero, il presepe, i regali, ma soprattutto la tavola con i piatti tipici di questa festa. Fiore all’ occhiello sono i dolci, diversi da regione a regione ma uniti da una tradizione che non scomparirà mai, tramandata da generazione in 

generazione.

di Giovanni Abruzzo

Viaggiamo dunque in alcune regioni italiane del nord per conoscere la storia delle specialità dolciarie amate da grandi e piccini, quali sono e qualche curiosità. 
Natale a Milano e nella maggior parte della Lombardia vuol dire panettone, chi non lo conosce! Ormai è diventato famoso in tutto il mondo come pure la sua storia, quindi non ve la raccontiamo. Vi raccontiamo invece la storia del dolce tipico valtellinese.

La Valtellina e la bisciola

La bisciola è il panettone della Valtellina, un dolce rustico a base di farina, di grano saraceno, uova, miele, poco burro e frutta secca a volontà: fichi, noci e uvetta. E’ un dolce abbastanza sostanzioso, da gustare con i vini locali come il Sassella, il Grumello e l’Inferno. Una leggenda vuole che a inventarlo fu Napoleone in persona, il quale ordinò al cuoco di preparare un dolce a base di ingredienti tipici del territorio. In realtà sembra che Napoleone non sia mai stato fisicamente da quelle parti e quindi le origini della bisciola si perdono nella notte dei tempi, negli ambienti contadini, dove i dolci venivano realizzati con ingredienti “poveri” del territorio.

Genova e il pandolce

Anche Genova ha il suo panettone, un pane dolce speciale a lunga lievitazione naturale fatto con uvetta, pinoli, cedro e zucca candita, semi di finocchio, farina e acqua di fiori d’arancia. Un tempo si usavano olio d’oliva e miele al posto di burro e zucchero, ingredienti allora costosi e di difficile reperibilità. La storia del pandolce è datata, ai tempi dell’ammiraglio Andrea Doria nel lontano 1500, il quale in seguito a un concorso tra mastri pasticceri di Genova, lo consacrò come miglior dolce della città, simbolo della sua ricchezza. Per di più si conserva a lungo e ciò lo rendeva ideale per gli equipaggi che andavano per mare. Altre fonti dicono che il dolce fosse giunto dall’ antica Persia (oggi Iran), dove veniva offerto in regalo al sovrano. Del pandolce esiste una variante alta, lievitata più a lungo e una bassa, se lavorata e lievitata meno. La tradizione vuole che il più giovane della famiglia inserisca alla sua sommità un ramoscello di  alloro come portafortuna, mentre spetta al componente più anziano tagliarlo e conservarne una fetta per i poveri.

Verona e il pandoro

Il pandoro, come il panettone, è l’altro dolce tipico del Natale italiano. Soffice, profumato di burro e vaniglia è una specie di brioche alta dalla forma a stella e ricoperta di zucchero a velo. Le sue origini si perdono probabilmente in altri dolci della tradizione veronese rivisitati nei secoli: dal nadalin creato nel 1200 per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria degli Scala, al settecentesco pan de oro, un dolce tanto ricco che la leggenda narra venisse ricoperto di foglie d’oro zecchino proprio nel periodo più florido della Repubblica di Venezia. Ma il pandoro come lo conosciamo oggi  nasce nel 1894 grazie a un pasticcere veronese, famoso tuttora  in quanto fondatore di un’omonima industria dolciaria, che depositò il dolce “pandoro” all’ufficio brevetti del Regno d’Italia. Fu proprio lui con la sua azienda veronese a mettere a punto i primi macchinari per la produzione e distribuzione su larga scala di questo dolce.

Il Friuli e la gubana

La gubana è il dolce tipico delle Valli del Natisone, delle zone al confine con la Slovenia in provincia di Udine. Sembra infatti che rappresenti un ponte tra due tradizioni culinarie. Secondi alcuni il suo nome potrebbe derivare dal dialetto sloveno: “gubat” significa avvolgere o da “guba” che vuol dire piega. Infatti il dolce è un arrotolato a cui viene data la caratteristica forma a chiocciola. Non a caso la gubana presenta delle somiglianze con la potica, un dolce delle feste tipico sloveno ma anche con alcuni dolci triestini quali la putizza e il presnitz dalle origini austroungariche. Gli ingredienti sono frutta secca e candita; cedro, arancia, aromatizzato con scorze di limone e grappa. Le origini risalgono al 1409 presso Cividale del Friuli, in occasione di un ricco banchetto preparato in onore di una visita di papa Gregorio XII in paese.