Asparago bianco di Bassano DOP, reuccio di primavera
Sicuramente è uno degli ortaggi più gustosi di questa stagione. Potrebbe avere un significato esoterico ed essere
espressione di antichi riti propiziatori nel corso dei quali si salutava il
risveglio della natura. Stiamo parlando dell'asparago bianco di Bassano, prodotto tradizionale e primaverile
per eccellenza, unico e prelibatissimo elemento della cultura e tradizione gastronomica di cui i ristoranti bassanesi sono i fedeli custodi.
LE CARATTERISTICHE
Pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero: sono queste le caratteristiche che contraddistinguono l'asparago bianco di Bassano, il cui "segreto" è racchiuso nella particolarità della terra dove viene coltivato. Una terra ricca di proprietà, ricordo di un tempo millenario, quando era ricoperta dal mare. E se un tempo la ricetta più nota per degustarlo era "sparasi, ovi e radici de can", oggi le ricette non si contano più, tanto che da trent'anni i ristoranti bassanesi si confrontano in un sfida gastronomica dove l'asparago viene abbinato nei modi più bizzarri e strani, dagli antipasti ai primi piatti, dalla carne al pesce, arrivando perfino ai dolci.
LA STORIA
L'asparago è originario del Mediterraneo e dell'Asia
Minore e in Italia la sua coltivazione è antichissima. Descritta dall'agronomo
Marco Porzio Catone nel trattato "De agricoltura", datato 200 a.C. e
citata dal Plinio il Vecchio nella sua enciclopedia sulla natura del 50 d.C.. A
Bassano la leggenda vorrebbe che ad introdurre questa coltivazione sia stato
S.Antonio da Padova, che se ne servì per tenere buono l'allora temutissimo
tiranno Ezzelino da Romano, uno dei più terribili personaggi della storia
veneta.
PERIODO D' ACQUISTO
L'asparago bianco di Bassano del Grappa, prodotto tradizionale rinomato per
la sua morbidezza, è un germoglio piuttosto grosso, che non ha ancora rotto la
terra e il suo colore è dovuto proprio alla sua breve esistenza sottoterra.
Chiamato anche "mangiatutto", non avendo parti di scarto, questa
primizia ha come periodo ottimale per l'acquisto quello che va da marzo fino a
giugno; è un ortaggio che deperisce facilmente, per cui va consumato fresco o
comunque conservato per poco tempo in involucri che ne permettano
l'ossigenazione.
Le punte devono essere sode e chiuse e le foglioline attaccate
al fusto e comunque per verificarne la freschezza è sufficiente osservare la base
degli asparagi, che deve presentare delle piccolissime crepe e, se piegato,
rompersi "scoppiettando".
LE PROPRIETA'
Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche,
contengono una ricca percentuale di vitamina C, sono ricchi di fosforo, ferro,
rame, carotene e acido folico, mentre sono poco indicati per le persone che
soffrono di malattie renali o diabete, per la presenza di purine, sostanze
tossiche simili all'acido urico.
LE QUALITA'
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